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少量仕込みだけが作れる品質
味や香りの質を高めるため、純米酒も高級大吟醸と同等の仕込み量で醸しています。小さな仕込み故に搾り出された酒は製造コストがかかりますが、鏡山では品質を優先しています。
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箱麹と蓋麹
手頃な酒から高級大吟醸まで全ての麹を「箱麹法」「蓋麹法」といわれる完全手作業の麹造りを行っております。麹造りは温度や湿度調整の作業が昼夜を問わず常時管理を行わなければなりません。職人の徹底した技能により酵素力価が強い麹を作り上げます。
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袋による上槽
鏡山では機械を使わず、酒袋といわれる布製の袋に醪（もろみ）を入れて槽（ふね）といわれる容器に積み重ねて搾る「槽搾り」、若しくは酒袋を吊り上げてポタポタと雫になった酒を集める「袋吊り搾り」により上槽をしております。過剰な圧力が加わらない為、酒も美味しくなります。